ponieważ 'one' fonetycznie zaczyna się od /ł/ (w transkrypcji /w/). 'An' dajemy wtedy jeśli wyraz zaczyna się fonetycznie od samogłoski. Jak więc widzisz nie zawsze to co w pisowni ma samogłoskę na początku będzie mieć przed sobą 'an'.
Podobny przykład: a university.